16 de maio de 2018 às 02:00

Cozinheiro caseiro, dê um passo atrás

Não sei quem ainda se lembra do tempo que foi ontem, quando éramos felizes comendo champinhom no vidro, azeite Gallo e óleo Maria, o creme de leite de pacotinho e o leite condensado começando a fazer um estrago dulcíssimo.

Não sei quem ainda se lembra do tempo que foi ontem, quando éramos felizes comendo champinhom no vidro, azeite Gallo e óleo Maria, o creme de leite de pacotinho e o leite condensado começando a fazer um estrago dulcíssimo.

O aprendizado de um outro mundo culinário global acontecia mais nos centros. No interior, éramos modernos, "avant la lettre". Comida orgânica, da horta, obediência às estações e havia um conhecimento maior dos bichos e suas vísceras, do feijão novo, do milho colhido na hora, torresmos crocantes, verduras de todo dia, brasileirices.

Para fazerem ideia, meu primeiro manjericão para um pesto cobiçado veio da Bahia, de carro, no colo, e parou num hotel no Espírito Santo para ser regado na pia. A cozinha era secundária nas nossas vidas. As professoras davam aulas “fake” de comida italiana, francesa, o curry era uma descoberta, a comida baiana também, e num assomo de exotismo fritávamos um tempura na perfeição.

Em meados dos anos 1970 os muito curiosos começaram a mudar de vida. A cada dia era feita uma nova descoberta e não houve moda mais interessante e rica que a nouvelle cuisine Os fornecedores corriam para nos agradar, época de encantos, rodeada por salmão e tomate seco. Ervilhas frescas, tímidos cogumelos, escargots passeando nos fundos das garagens. Nas nossas pias nadaram peixes jamais vistos, por todo lado emulsões, leves molhos com coalhadas, o parmigiana verdadeiro, sushis, wasabi, muita moda nova, um frenesi de descobertas.

Foi um passo em direção a uma comida mais variada, melhor, que durou bastante tempo, até chegar no Ferran Adrià, nas máquinas maiores que nossas cozinhas.

Foi um período de aprendizado intenso, da valorização do cozinheiro, do prato que mudava como uma tela de pintura passando por fases. De tudo os cozinheiros caseiros roubaram um pouquinho. Nunca mais se viu a pintura clássica do prato feito, arroz com feijão, bife batidinho e salada de alface. Mudança para altos picos, ciboulettes, respingos e pinceladas.

De repente, acabou-se o que era doce. O fundo do buraco, a crise. Os que previam a derrocada, o poço fundo, no Brasil, já coletavam matinhos comestíveis, já glorificavam as formigas e as raízes brasileiras, afinal mais próximas e mais baratas.

Na semana passada fui a um empório paulista, o meu preferido, pela qualidade e variedade. Foi ali que percebi a CRISE com maiúscula. Acabou-se o que era doce. O que nos agradava lá era a escolha dos ingredientes. Escolha feita por eles. Cheia de confiança, você pegava os pacotes, as frutas, o abacaxi, a costela defumada, a castanha portuguesa sem precisar cheirar, apalpar, comparar. O produto era o melhor possível e o preço quase igual.

Bem, voltei para casa com laranjas azedas, polpas de frutas incomíveis, embutidos de má qualidade. Posso ter tido azar. A impressão foi a de que aumentaram os preços e diminuíram em muito a qualidade. Ah, como fiquei triste.

Mas está resolvido. A cozinha é sempre interessante. Agora vamos a mudar para os tempos de criança e fazer o melhor com o que for possível, afinal, um desafio. Arroz, feijão, farinha, ovo, salsinha, limão, tomate, aquela feira antiga. Por enquanto é melhor não mexer em vespeiro.

Os grandes chefs que continuem com sua pesquisa pelo novo, e se um dia a crise acabar eles serão nossas fontes para remediar o atraso. Que, galantemente, o cozinheiro caseiro dê um passo atrás, nós voltamos para a antiga feira de bairro, à comida da mãe, tentando com ela chegar ao máximo de perfeição. A cozinha é sempre mágica, mesmo repetitiva. Não deixa de ser um desafio às nossas geladeiras minguadas.

Digo isso por ter sido vida afora uma foodie inveterada. Criamos há pouco tempo um grupo no
Facebook, “O prato nosso de cada dia”, em que se postam fotos e receitas do prato cotidiano sem maquiagem, sem tirar nem por, daquele dia, daquilo que você está comendo. Ou quase ninguém ouviu falar em Bocuse ou em Ferran, ou nossa comida é aquela que está lá, a que estamos acostumados, a que formamos, a que nos sacia e agrada. A única diferença que se nota, infelizmente, é um leve toque nutricionista, o que é pena.

Fonte: FOLHA

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